Ceremonial vs culinary matcha
Ceremonial vs culinary matcha
Matcha malom tisztítás lószőr kefével. Kép: shizen
Szuperfood, szuperzöld
Amikor a matcha végre bekerült a különféle superfoodok közé, rögtön megjelent egyfajta minőségi osztályozás, ami arra lett volna hivatott, hogy a fogyasztókat eligazítsa az új, egzotikus, jobbára ismeretlen ital világában. Ez lett a ceremonial és a culinary grade matcha – azaz szertartás szintű és gasztronómiai célra gyártott matcha. Ami azt illeti, mielőtt még valaki komolyan venné, vagy ennek alapján próbálna választani, érdemes megfontolnia, hogy ez a kategorizálás nem valós, merő kitaláció, a legutóbbi idők marketingszüleménye.
A fenti kategóriák annak jelölésére születtek, hogy a konyhai, gasztronómiai, cukrászati célú matchát ne használják ivásra és fordítva, a ceremonial matcha olyan magas minőségű tea lenne, amit csak inni kell és lehet. Nos, ami azt illeti jónéhány cég konyhai matchája jobb minőségű, mint más cégek ceremonial matchája, ráadásul az sem kizárt, hogy valaki magasabb minőségű matchából készítsen pudingot, miért ne? De ha igazán szeretnénk kicsomagolni a porrá őrölt zöld teák minőségének megítélése körül kialakult zűrzavart, érdemes tudni, hogy úgy általában a matcha világában nincs semmiféle kategorizálás, sőt a matchákat nem is versenyeztetik. A japán teaversenyeken a matcha alapanyagául szolgáló tenchákat szokták bemutatni és értékelni, a matchákat nem.
Ha valaki ismeretlenül lép be a matcha világába, azonnal lépre megy a ceremoniál matchák hívogató szavára, mert az bizony azt jelenti, hogy valamiféle high end, különleges minőséggel van dolgunk. Az eladó perspektívájából nézve, ha új cégként, teaházként lépsz ki a piacra, valahogy meg kell különböztetned a termékedet és el kell helyezned a rossz-jó vonalán lehetőleg közelebb a legjobbhoz, hiszen így fogod tudni eladni.
Csakhogy – még egyszer – a matchában nincsenek ilyen kategóriák, mindenki úgy címkézi a saját teáját, ahogy akarja, és persze minden eladó az ár/érték arány könnyebbik felére fogja állítani a saját teáját, hiszen szeretne előnyhöz jutni. Csakhogy gyártó és gyártó között hatalmas különbségek, nem csupán minőségbeli, hanem stílusbeli különbségek lehetnek és vannak is.
Mi akkor a különbség?
Mit várunk egy ún. konyhai felhasználásra való matchától?
Általánosságban:
Erősebb, keserűbb karaktert, ami intenzitásában képes lesz megjelenni a zsírok, fehérjék fedésében is. Kevésbé kifinomult textúra, kevésbé selymes, felverve pedig nem ad szép habot. Nincs természetes édessége. Megjelenésben sárgászöld, ha nagyon jó minőség akkor élénkzöld.
Ezzel szemben mit várhatunk egy átlagos ún. Ceremonial matchától?
Selymes, telt íz, ami nagyon lassan távozik, múlik el. Kifejezett fanyarság, amit felülmúl a kifejezett, természetes édesség.
Vibráló, elektromos, örökzöld szín.
Könnyen felverhető kisszemű, finom habbá.
Mi a helyes kérdés?
Annyi biztos, hogy a konyhai matcha hagyományos módon elfogyasztva jóval kevésbé finom kell legyen, mint a ceremonial matcha. Ugyanakkor, amint azt már említettük sajnos könnyen előfordulhat, hogy x. cég konyhai matchája jóval habosabb és finomabb, mint Y cég ceremonial matchája. Mivel hivatalos rangok, ítélkezés nincs, csak a szubjektív ítélet a termelő szubjektív ítélete, amit a nyereségszerzés hajt és a fogyasztó ízlelő ítélete, amit pedig a vágy hajt.
A helyes kérdés tehát nem az mi a különbség a mesterségesen kreált két kategória között, hanem az:
mi teszi finommá a matchát?
Ha ezt meg tudjuk válaszolni, máris ki tudjuk szűrni azokat a termelőket, akikre rábízhatjuk magunkat, attól függetlenül, hogy milyen reklámszöveget találtak ki..
A magas minőségű matcha öt jellemzője
Ha ezt megjegyezzük, akkor a kiválasztott ceremonial matcha elkészítése nem lesz gyásszertartás.
1.A MATCHA JÓL AZONOSÍTHATÓ TERMŐHELYRŐL TERROIR SZÁRMAZZON
Akárcsak a bor esetében, a matcha is jól meghatározott területen terem. Ma már szinte mindenhol gyártják. Hihetetlen mennyiségben termelik Kínában, Indonéziában, Thaiföldön. Legutóbb egy argentin matchával találkoztam, egy szépen tartott ültetvényről, a minőségét, hát inkább hagyjuk. A legjobb kínai matcha sem ér még a közelébe sem a legrosszabb japán matchának. Az igazi matcha termőterülete három lehet:
- Uji tea Kyoto (ide sorolva Asamiya matcháit is)
Magas minőségű, korlátozott évi mennyiséggel. Majd felét Wazuka és környéke adja.
- Yame tea Fukuoka
A másik, minőségben is egyenértékű hagyományos termőterület.
- Aichi Prefektúra
Hagyományosan édes matchák hagyományos árnyékolással is.
Az elmúlt öt- tíz évben megjelentek és egyre jelentősebbek
- Kagoshima A 2. legnagyobb japán teatermőterület vulkanikus talajjal, mélyzöld, umamiban gazdag teákkal, nagyüzemi termeléssel,nem hagyományos árnyékolással.
Mára ez a régió vált a legnagyobb (ipari) matcha termelővé.
- Shizuoka – a legnagyobb japán teatermő terület fanyar matcháiról ismert, de fajtára keresve (gokou, okumidori) találhatunk jó matchákat is.
Körülbelül ez a macthák árának is a sorrendje, Shizuoka felé csökkenve
Gyártás - gőzölés
A matcha alapanyagát a tenchát hosszú gyártási, szelektálási folyamat végén kapjuk meg. Az egyik első munkafolyamat a gőzölés, ami az oxidáció megállítására szolgál. A rövidebb gőzölés frissebb, kifejezettebb ízt fog eredményezni, ami hátrány lehet abban az esetben, ha az alaptea harsány, erős, fanyar. Ezekhez a teákhoz hosszabb gőzölést szoktak alkalmazni, ami szétkeni az ízeket, de édesebb végeredményt ad. Az hogy melyik módszer jobb, az alapanyag minősége határozza meg. A magasabb minőségű terroir és kifinomultabb gyártási módszerek olyan teát eredményeznek, ami természetes léténél fogva édesebb, és ezekhez rövid gőzölés kell és elegendő.
Az alacsonyabb minőségű terroirok és a gyártás során alkalmazott kompromisszumok végeredményben hosszabb gőzölést, durvább feldolgozást igényelő teát eredményeznek.
2. ÁRNYÉKOLÁS
A matcha édességét, finomságát a teában lévő aminosavaknak köszönheti. A tea gerincét, erejét a polifenolok és a koffein adják, finomságát az aminosavak biztosítják, köztük az L-Theanine. A direkt napfény, a nagy ültetvények magasabb katechin tartalmat, alacsonyabb aminosav tartalmat adnak.
Az árnyékolás módjáról már sokszor írtunk itt olvasható részletesen. Az igazi matchákat hagyományos, nagy kézi munkát igényelő állványos módszerrel, rizsszalmával árnyékolják.
A kabusechát és az olcsóbb matchákat vagy direkt, vagy kifeszített műanyag álcahálóval árnyékolják.
Az árnyékolás időtartama is a tea minőségéhez igazodik és meg is szabja az elérhető minőséget.
Általában el lehet mondani, hogy a Ceremonial Matchákat kb. és legalább egy hónapig teljesen befedve árnyékolják. Yaméban április elejétől április végéig, vagy tovább. Ujiban május eljétől május végéig. Az ún. Culinary Grade Matchákat előfordulhat hogy egyáltalán nem árnyékolják és az is lehet, hogy nyári, sőt őszi szedésű teát használnak hozzá, ami minőségileg elfogadhatatlan.
Honnan lehet ezt tudni? Nos, ha megbízható gyártóval van dolgunk, akkor az transzparens, komunikatív és valós információkkal szolgál az árnyékolás módjáról és időtartamáról is.
3. A szedés módja
A legjobb ceremonial matchákat csakis kézzel szedik, és csak évente egyszer. A matchát adó teafákat nem szedik többször, nem használják más teákhoz. Nyáron lenyírják, hogy regenerálódjon és a leveleket a teák alá komposztálják.
Nem kizárt, hogy jó minőségű matchát kaphatunk olyan ültetvényről, ami egyébként minden szempontból jól szervezett gazdálkodást folytat és géppel nyírják a leveleket és ez egyre inkább elterjedt, de az igazi magas minőségű matchákhoz kézzel szedik a leveleket (rügyeket), ami kevesebb sérüléssel, kevesebb szárral és főleg kevesebb túl kicsi rüggyel (jin) jár és alapvető szerepe van a tea végleges minőségének kialakításában. A csak kézzel szedett tea költségesebb, hiszen egy tapasztalt szedő legfeljebb 15-20 Kg teát tud szedni naponta, szemben a két ember által működtetett kézi gépekkel, amik bőven 600 Kg fölötti teát takarítanak be, nem beszélve az automatizált kombájnokról. ( a kész tea az eredeti tea tömegének alig 10 %-a)
4. A matcha őrlése és tárolása
Azt gondolnánk, hog y a tenchát matchává őrlő malmok nem sokat tesznek hozzá a minőséghez, pedig ez is egy életbevágó eleme a jó minőségű matcha gyártásának.
Az őrlés során két tényező fontos: a szemnagyság és a gyártás hőmérséklete. A minél kisebb szemnagyság elengedhetetlen ahhoz, hogy a matchát teljesen és jól el lehessen keverni, akár koicháról, vagy usucháról van szó. A durvább szemnagyságú funmatsucha szemcséi nem oldódnak, hanem kicsapódnak a csésze szélére és a nyelvünkkel is jól érezhetőek, kellemetlenek.
Jelenleg háromféle módszer létezik. Az eredeti, hagyományos, és a legjobb matchákat gyártó cégeknél ma is használt módszer az élezett gránitból készült malmokkal való őrlés.
- (Ishi Usu kőmalom), ami végeredményben legfeljebb 10 µm, vagy ettől is kisebb szemnagyságú matchát állít elő.
- Újabban kezd elterjedni az ipari kerámia malom, ami 15 µm szemnagyságot ad. A kőgolyóval való őrlés szintén alternatív módszer és 23.00 µm szemnagyságot ad.
- Végül a más jellegű, őrlés-darálás legkisebb szemnagysága 31.80 µm,
- A legújabb technológiai újítás a Jet őrlés hihetetlenül kicsi 5 µm szemnagyságra képes.
A túl lassú őrlés nagyszemű teát eredményez. Az őrlés folyamata ugyanakkor súrlódással hőt képez, ami végsősoron roncsolja a teát, főként az abban fáradságos munkával megtermelt aminosavakat. Ezért a malmok teljesítménye véges, nem lehet őket túlpörgetni. Jellemzően egy 30 fordulat /perc sebességű matcha malom óránként 30-40 gramm matcha előállítására képes.
A golyós malom ipari méretekben akár 2 Kg matchát is gyárthat óránként.
A malom gyártó kisiparosok ugyanolyan generációról generációra öröklött tudást őriznek, mint sok más mesterség esetében. Mára oda jutottunk, hogy sokkal több kávéőrlő malmot adnak el, mint matcha malmot.
Röviden:
A legjobb matchát tehát fáradságos kézi munkával állványokkal felszerelve rizsszalmával fedik.
Kézzel szedik, évente csak egyszer, csak a kifejlett rügyeket.
Kőmalomban, megadott sebességgel őrlik.
Ez nem akadályozza meg a hatszázszor nagyobb termelékenységgel és teakombájnokkal dolgozó, akárhol termelő vállalatokat, hogy a terméküket ceremonial matchának nevezzék.
A jó minőségű konyhai matchákat szintén kőmalomban őrlik, nem nehéz megérteni tehát, hogy egy hiteles matcha termelő konyhai matchája sokszorosan jobb minőségű, mint akármelyik cég sajátcímkés ceremonial matchája.
5. FRISSESSÉG
A fenti követelmények mitsem érnek, ha az előállított matchát nem megfeleően tárolják.
Ezzel kapcsolatban két fontos dolgot érdemes megjegyezni. A matcha iparban kb a mi indulásunkkal egyidőben jelent meg az új módszer: a leszedett teát gőzölik, szárítják, majd az így nyert alapteát (aracha ) hűtve tárolják és az aktuális keresletnek megfelelően veszik elő és dolgozzák fel. Így a tea egy utánozhatatlan friss karaktert kap.
Másrészt az így frissen feldolgozott teát is mindvégig hűtőben kell tartani (mélyhűtőben, vagy hűtőben)
napfénytől, levegőtől, nedvességtől elzárva. Amennyiben mélyhűtőben tárolja a matchát, használat előtt 24 órával érdemes normál hűtőbe tenni.
Mik tehát a matchával kapcsolatos legfontosabb kérdések?
Ki gyártotta?
Honnan származik?
Hogyan tárolták?
Mikor gyártották?
Hogyan őrölték és mikor?
Saját márkás matcha
A nyugati piacon leginkább elterjedt szokás szerint a nagyobb haszon érdekében és annak elkerülésére, hogy a vásárló közvetlenül a gyártóhoz forduljon, a kereskedők saját címkés matchát árulnak. Csinos dobozok finom design, jól hangzó név és persze a felirat: ceremonial. Ez az az ingoványos terület, ahol leginkább esélyünk van arra, hogy elsüllyedjünk. Hiszen teljesen meg kell bíznunk a kereskedőnkben, pedig lehet, hogy nem is rosszindulatú, egyszeráen csak nem jó kereskedő. De mindezt félretéve, a saját címkés tea gyártása mindig a lehető legnagyobb haszon realizálásának a terepe, ahol a kereskedő mindig jobban jár.
További felmerülő kérdések FAQ
- Miért jobb a ceremoniál grade (szertartás szintű) matcha, mint a konyhai matcha?
Mert hagyományosan és hosszabb ideig kellett árnyékolják, nagyobb az aminosav és vitamintartalma, finomabb, gazdagabb.
A konyhai matcha általában keserűbb és a legjobb felhasználási módja süteményekben, krémekben, fagylaltokban van.
- A konyhai matcha ugyanolyan egészséges mint a ceremonial?
Nem, a ceremonial, matcha értékesebb ősszetevőket tartalmaz, de összességében ez is egy egészséges ital..
- Használhatok ceremonial matchát a konyhában?
Igen, de a nagyon jó minőségű konyhai matcha és a ceremonial matcha íze könnyedebb, áttetszőbb, enyhébb lesz a konyhában.
- A STARBUCKS és a többi kávéház milyen matchát használ?
Lelkük rajta, de legjobb esetben valamilyen konyhai matchát, vagy inkább valamilyen cukrozott ipari, konyhai őrölt zöld teát.
- Miért olyan drága a ceremonial matcha?
A ceremonial matcha a világ egyik legjobban feldolgozott korlátozott termőhelyről származó terméke, amit a becsületes kereskedő végig hűtve tárol.
- A ceremonial matcha ORGANIkus?
Lehet, hogy a Ceremonial Matcha organikus, ebben az esetben ez fel van rajta tüntetve, de a legtöbb japán matcha nem az. Mivel a termesztési és élelmiszerbiztonsági követelmények magasak ezért az organikus teának nincs nagy piaca Japánban, jellemzően exportra készül és nyersebb, erősebb ízű.
A címlap fényképét a Lawrencewill NewJersey (USA)-ban működő, helyben friss matchát őrlő és áruló shizen oldaláról a tulajdonos szíves engedélyével közöljük. Ujiból vásárol tenchát és őröl nyolc óra alatt nyolc dobozzal szuper frissen.
További cikkek ebben a témában:
